Замачивание

Замачивание или вымачивание продуктов, способ обработки широко применяемый в кулинарной практике. Замачивать можно зерновые и бобовые культуры, мясо, сушеные грибы, некоторые овощи и многие другие продукты. Замачивание может иметь разное значение в общем технологическом процессе приготовления блюда.

Замачивание сухих грибов, позволяет влаге равномерно впитаться в продукт и предотвратить деформацию грибов при варке. Замачивание же овощей перед маринованием или солением, позволяет рассолу быстрее проникнуть в толщу продукта, что придает готовому изделию, дополнительную "Хрусткость". При замачивании овощей с целью хранения, стоит отметить, что водорастворимые витамины содержащиеся в них, при этом значительно разрушаются.

Замачивание бобовых и зерновых, ускоряет процесс их варки, а некоторые зерновые, например гречу, после замачивания можно употреблять в пищу сырой. Замачивание зерновых поможет ускорить процесс приготовления таких блюд как суп с ячменем и других вязких супов, применяемых в лечебном питании.

Замачивание круп и их последующее употребление применяется в диетическом и здоровом питании, так как крупы не прошедшие тепловую обработку, содержат больше полезных веществ. Так же некоторые замоченные крупы, полезны для очищения кишечника, но следует заметить, что данное свойство относится только к крупам с минимальной очисткой и средним содержанием клетчатки. Перед употреблением замоченных круп, следует проконсультироваться с врачом - диетологом.

Применимо к мясу, замачивание используется при приготовлении бастурмы, или подготовке американского окорока к употреблению. Так как в технологии приготовления обоих этих кулинарных изделий используется такой кулинарный приём как засолка, то перед употреблением или дальнейшей технологической обработкой, необходимо удалить из продукта излишки соли, которой в этих блюдах содержится до 30%. Замачивание как нельзя лучше подходит для реализации данных целей.