Кулинарный справочник / Кулинарные и кондитерские термины / Стейк
Стейк

Классический стейк это мясо или рыба нарезанные поперёк волокон толщиной не менее дюйма (2.54 сантиметра). Стейк может быть в маринаде и без, стейки из говядины бывают различных степеней прожарки.


Под классическим стейком чаще всего понимают стейк из мраморной говядины, который не нуждается в маринаде. Жарят его на рифлёной (гриль)сковороде, укладывая на раскалённую поверхность и, уменьшив огонь дожидаются пока белок не свернётся до середины стейка. После этого огонь вновь прибавляют, стейк переворачивают и доводят до необходимой степени готовности. Средняя прожарка для такого стейка визуально наступает после образования выпуклости на поверхности стейка и её опадании. Технически температура внутри стейка при этом равна 60°C.


Степени прожарки говяжьего стейка: 50°C – Raw или Bluo (сырой), 55°C – Medium Rare (с кровью), 60°C – Medium (средней прожарки), 65°C – Medium Well (почти готовый), 70°C – Well Done (хорошо прожаренный).


Если брать классический стейк в маринаде, то мясо стоит замариновать с добавлением горчицы, дроблёных перцев, соли и красного вина. Маринад не применяют для мраморной говядины, а подходит он к обычной говяжьей вырезке.

Стейк

Классический стейк это мясо или рыба нарезанные поперёк волокон толщиной не менее дюйма (2.54 сантиметра). Стейк может быть в маринаде и без, стейки из говядины бывают различных степеней прожарки.


Под классическим стейком чаще всего понимают стейк из мраморной говядины, который не нуждается в маринаде. Жарят его на рифлёной (гриль)сковороде, укладывая на раскалённую поверхность и, уменьшив огонь дожидаются пока белок не свернётся до середины стейка. После этого огонь вновь прибавляют, стейк переворачивают и доводят до необходимой степени готовности. Средняя прожарка для такого стейка визуально наступает после образования выпуклости на поверхности стейка и её опадании. Технически температура внутри стейка при этом равна 60°C.


Степени прожарки говяжьего стейка: 50°C – Raw или Bluo (сырой), 55°C – Medium Rare (с кровью), 60°C – Medium (средней прожарки), 65°C – Medium Well (почти готовый), 70°C – Well Done (хорошо прожаренный).


Если брать классический стейк в маринаде, то мясо стоит замариновать с добавлением горчицы, дроблёных перцев, соли и красного вина. Маринад не применяют для мраморной говядины, а подходит он к обычной говяжьей вырезке.