Панирование

Панирование это процесс создания дополнительного слоя у различных кулинарных изделий. Панирование позволяет сохранить в исходном продукте больше полезных веществ и свойств во время тепловой обработки. Так потери веса, пищевой и энергетической ценности у панированного полуфабриката во время жарки или варки, будут ниже чем у не панированного.

Панировка полуфабрикатов позволяет не только уменьшить потери веса , но и уменьшить его стоимость, что немаловажно как для предприятий общественного питания, так и для экономных домохозяек. Панировка полуфабрикатов может производится не только непосредственно перед приготовлением, но и применяться для замороженных изделий, например сырных палочек, котлет по-киевски или перчиков халапеньо. Таким образом панировка полуфабрикатов является многофункциональным приемом обработки, без которого приготовление многих современных блюд немыслимо.

Панировка полуфабрикатов широко распространена на пищевых производствах и соответственно представлена на прилавках магазинов. Это обусловлено не только улучшением вкуса пищевых продуктов, но и увеличением срока годности. Панирование замедляет испарение влаги из замороженных изделий, что позволяет хранить их дольше, без потери потребительских свойств.

Панирование, панировка полуфабрикатов применяются для:

При применении комбинированном панировании в качестве связующего агента между слоями обычно применяют льезон.

Двойная панировка подразумевает последовательное панирование в муке, льезоне и сухарях, в некоторых случаях последние два действия повторяются два раза.