Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Панирование

Панирование

Панирование это процесс создания дополнительного слоя у различных полуфабрикатов. Панирование позволяет сохранить в исходном продукте больше полезных веществ во время тепловой обработки. Так потери веса, пищевой и энергетической ценности у панированного полуфабриката во время жарки, будут ниже чем у не панированного.


Панирование применяется для полуфабрикатов, предназначенных к жарке и жарке во фритюре, запеканию, варке классическим способом и варке на пару, некоторым комбинированным способам тепловой кулинарной обработки. Наиболее распространенными продуктами пригодными для панирования являются мясо, рыба и птица - как в натуральном, так и в рубленом виде; овощи и овощные блюда, сыры и творог.


Панирование может производиться с применением различных панировочных смесей (далее - панировка) для различных продуктов. Панировка может быть мучная, сухарная, двойная и сложная, как связующий компонент может добавляться льезон. Мучная панировка применяется для натуральных шницелей и котлет натуральных рубленных. Сухарная панировка подойдет к котлетам по-домашнему, для других полуфабрикатов этой панировкой лучше пользоваться в сочетании с льезоном. Двойная панировка подразумевает последовательное панирование в муке, льезоне и сухарях, в некоторых случаях последние два действия повторяются два раза. Сложная панировка похожа на двойную, но заместо сухарей либо в дополнение к ним в рецептуру могут вводится несладкие кукурузные хлопья, батон фигурной нарезки (котлеты "Пожарские") и другие компоненты. Бывают более редкие способы панирования полуфабрикатов, например панирование в овсяных хлопьях, но в России они распространены не так широко.




Панирование

Панирование это процесс создания дополнительного слоя у различных полуфабрикатов. Панирование позволяет сохранить в исходном продукте больше полезных веществ во время тепловой обработки. Так потери веса, пищевой и энергетической ценности у панированного полуфабриката во время жарки, будут ниже чем у не панированного.


Панирование применяется для полуфабрикатов, предназначенных к жарке и жарке во фритюре, запеканию, варке классическим способом и варке на пару, некоторым комбинированным способам тепловой кулинарной обработки. Наиболее распространенными продуктами пригодными для панирования являются мясо, рыба и птица - как в натуральном, так и в рубленом виде; овощи и овощные блюда, сыры и творог.


Панирование может производиться с применением различных панировочных смесей (далее - панировка) для различных продуктов. Панировка может быть мучная, сухарная, двойная и сложная, как связующий компонент может добавляться льезон. Мучная панировка применяется для натуральных шницелей и котлет натуральных рубленных. Сухарная панировка подойдет к котлетам по-домашнему, для других полуфабрикатов этой панировкой лучше пользоваться в сочетании с льезоном. Двойная панировка подразумевает последовательное панирование в муке, льезоне и сухарях, в некоторых случаях последние два действия повторяются два раза. Сложная панировка похожа на двойную, но заместо сухарей либо в дополнение к ним в рецептуру могут вводится несладкие кукурузные хлопья, батон фигурной нарезки (котлеты "Пожарские") и другие компоненты. Бывают более редкие способы панирования полуфабрикатов, например панирование в овсяных хлопьях, но в России они распространены не так широко.